Полная превратностей история страны наложила свой отпечаток и на польскую кухню. Как жители Северной Европы, поляки всегда отдавали предпочтение обильной, сытной и сравнительно сладкой кухне. В то же время принадлежность к славянским народам выразилась в пристрастии к кисло-сладким или заправленным сметаной блюдам.
Когда в 1333 году польским королем стал отпрыск чешской династии Казимир, последовали и значительные перемены в польской кухне. Дело в том, что король влюбился в красавицу еврейку и благодаря ее влиянию после 1340 года в Польшу стали переселяться гонимые евреи со всей Европы. Со временем польское население переняло целый ряд еврейских кушаний, которые впоследствии модифицировало на свой лад.
Фаршированная рыба, из которой еще в сыром виде искусно извлекаются все кости, на сегодняшний день принадлежит к праздничным блюдам, равно как и фаршированная гусиная шейка. Под влиянием еврейской кухни большинство блюд готовится не на свином, а на гусином жире. Через 180 лет после переселения евреев в Галицию король Сигиз-мунд I в 1518 году женился на Боне из миланского рода Сфорца, которая внесла в кухню польской знати элементы итальянской кухни.
Тесные связи с Чехией и Австрией, в известной мере тоже, через посредство Италии, усилили южное влияние на польскую кухню. Может быть, отсюда проистекает и пристрастие к сладким кондитерским изделиям. Благодаря соседству с Пруссией в Польше распространилось возделывание картофеля. Поляки придумали и собственное национальное блюдо - картофельную запеканку. С наполеоновских времен в высших слоях укрепились связи с Францией, и в стране вошел в моду рафинированный, элегантный стиль.
В целом же польская кухня сохранила свой патриархально-крестьянский характер. Супы из свеклы, капусты, помидоров, тыквы и щавеля нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Этим супам непременно сопутствует крестьянский, главным образом ржаной хлеб. При наличии мяса оно тоже кладется в суп. В жаркие летние дни готовят холодные супы из клубники, черешни, яблок и груш, а также из лесных ягод. Осенью популярны супы из огурцов и грибов. В аграрных областях до сего времени бытуют и традиционные блюда из круп, к которым добавляют жареную свинину, солонину или мясо птицы. Излюбленное кушанье - бигос. Его название происходит от искаженного латинского выражения, означавшего «двоевкусие». Это блюдо приготавливается как сборное из разных продуктов, и название, очевидно, говорит о том, что у кушанья сложный вкус от соединения квашеной капусты со свежей. В бигос кладут разного сорта мясо, дичь, грибы и колбаски.
Польская кухня славится многообразием вареных и твердокопченых колбас, которые в горячем и холодном виде входят в повседневное питание с утра до вечера. Под острые блюда пьют водку, которой поляки неизменно верны, особенно в холодное время года. Наряду с пивом и молоком, которыми в Польше утоляют жажду, там еще с языческих времен сохранилась медовина - напиток, как явствует уже из названия, подслащенный медом. Его потребление не ограничивается одной Польшей, так как он пользуется хорошим спросом за границей и экспортируется.
РЕЦЕПТЫ
БИГОС
Ингредиенты: капуста белокочанная - 250 г, капуста квашеная - 500 г, помидоры -3 шт., лук репчатый - 1 головка, яблоки - 2 шт., мякоть говядины -250 г, мякоть свинины - 200 г, шпик - 60 г, колбаса копченая - 100 г, масло растительное - 3 ст. ложки, бульон мясной - 1 стакан, вино красное сухое - 1 стакан, сахар - 1 ч. ложка, лист лавровый - 1 шт., перец душистый горошком - 5 шт., перец черный молотый, соль.
Способ приготовления:
Свежую капусту нашинкуйте, квашеную отожмите. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы, мякоть нарежьте кубиками. Лук и яблоки нашинкуйте, обжарьте на масле, добавьте капусту и помидоры и тушите 10 минут. Шпик, говядину и свинину нарежьте брусочками, обжарьте, смешайте с капустой, посолите и поперчите. Добавьте нарезанную соломкой колбасу. В бульон добавьте сахар, лавровый лист и перец горошком, влейте вместе с пряностями в бигос, добавьте вино и тушите в духовке 1,5 часа под крышкой и еще 20 минут без крышки. Готовый бигос посыпьте рубленой зеленью.
РЫБА
Ингредиенты: филе судака - 600 г, морковь - 20 г, яйца вареные - 2 шт., корень петрушки - 10 г, сок лимонный - 1 ст. ложки, сливочное масло - 40 г, зелень петрушки - 20 г, соль.
Способ приготовления:
Филе рыбы нарезать порционными кусками и отварить в подсоленной воде с добавлением подпеченных моркови и корня петрушки. Для соуса к растопленному маслу добавить рубленое яйцо, лимонный сок,
мелко нарезанную зелень и 2 столовые ложки рыбного бульона. При подаче полить рыбу приготовленным соусом.
КАПУСТА
Ингредиенты: капуста цветная - 1 небольшой кочан, масло арахисовое - 1/2 стакана, мед - 2 ст. ложки, йогурт натуральный - 1 стакан, яйца вареные - 2 шт., зелень петрушки рубленая - 1 ст. ложка, сухари панировочные - 1/2 стакана, соль - по вкусу.
Способ приготовления:
Капусту разберите на соцветия, уложите в неглубокую посуду, залейте водой и под крышкой готовьте 6–8 минут при полной мощности. Воду слейте. Масло смешайте с медом и прогревайте 1 минуту при полной мощности. Добавьте йогурт, посолите и залейте капусту полученным соусом. Посыпьте смесью рубленых яиц с зеленью петрушки и сухарями. Запекайте в режиме выше средней мощности и при включенном гриле до образования золотистой корочки.
ЦЫПЛЁНОК
Ингредиенты: цыпленок - 3 шт., масло топленое -80 г, куриная печень - 300 г, бульон куриный - 250 г, масло сливочное -40 г, яйцо - 1 шт., булка черствая -200 г, сметана - 160 г, мука пшеничная - 10 г, молоко - 200 г, сухари панировочные, соль, перец молотый, зелень мелко нарезанная.
Способ приготовления:
Для фарша булку замочите в молоке, отожмите, пропустите через мясорубку вместе с печенью, посолите, поперчите. Добавьте молоко, зелень, желток, сливочное масло, взбитый белок. Хорошо перемешайте.
Приподнимите кожу цыплят с краев грудки до крылышек и середины спинки, введите под кожу фарш. Оставшийся фарш вложите внутрь тушек. Положите тушки спинкой вниз на сковороду в разогретое масло, полейте оставшимся маслом и запекайте 1 час, поливая жиром. Смешайте подсушенную муку с оставшимся от жарки сочком, разбавьте бульоном, прокипятите, добавьте сметану. Залейте цыплят соусом и прогрейте 20 минут. Готовых цыплят разрубите на две части, полейте соусом. Оставшийся соус подайте отдельно.
БИФШТЕКС
Ингредиенты: вырезка (толстый или тонкий край) - 1 кг, масло топленое - 60 г, масло сливочное - 20 г, лук репчатый - 80-100 г, мука пшеничная -20 г, яйцо - 4 шт.
Способ приготовления:
Промытое и очищенное от пленок мясо разрежьте поперек волокон на 4 порционных куска. Отбейте мясо и придайте круглую форму толщиной 1,5–2 см. Посыпьте мукой, посолите непосредственно перед жарением.
Нарезанный кольцами лук поджарьте в жире, затем снимите со сковороды. На оставшемся после лука сильно разогретом жире обжарьте бифштексы до румяной корочки (по 3–4 минуты с каждой стороны), уменьшите нагрев и доведите мясо до необходимой степени готовности. Отдельно из яиц приготовьте на масле яичницу-глазунью. Выложите на порционную сковороду или на тарелку готовые бифштексы, вокруг разложите жареный лук. Сверху на каждый бифштекс положите по 1 жареному яйцу. Подавайте бифштексы с гарниром из картофеля и овощей.
Соб.Инф.
